うなぎ入荷場(立場)

入荷時に、納品伝票・医薬品残留検査証・問屋の産地証明書を確認した上で自社ロット番号をつける。入荷時5名で官能検査(品質の検査)を行う。原料入荷はHACCP管理で重要管理点(CCP)です。

生処理・裂き工程

職人が1尾づつ丁寧に裂く。

鮮度を保つため、氷を打つ

生処理室

生処理室にはオゾン除菌システムを取り入れ空気殺菌をし、徹底した管理をする。

生処理室作業終了

生処理室作業終了時にオゾン水を使用し、まな板などの道具を殺菌する。

うなぎを投入する

白焼き皮面焼き

白焼き身面焼き

強火できつね色まで焼きつけた後、白焼きについている内臓のゴミを取り除きキレイに整形する。

蒸し庫

蒸し庫出口はHACCP管理され、重要管理点(CCP)です。時間と温度を徹底管理。

蒲焼1槽 焼きタレ

蒲焼2槽 焼きタレ

蒲焼3槽 焼きタレ

蒲焼4槽 仕上げタレ

見栄えを良くするために綺麗にコーティングする。

IQF

-45℃急速凍結。

金属探知工程

1尾づつ金属探知機をとおす。金属探知工程はHACCP管理で重要管理点(CCP）です。

重量選別

各規格毎選別します。

パッキング

パッキングに使用する段ボールは、段ボールエアーシャワーでほこりを取り除く。

包装工程

尾数分、キレイに並べてパッキングする。

重量チェック工程

重量が10㎏あるか検査をする。

梱包

包装後、箱毎金属探知機をとおす。金属探知工程はHACCP管理で重要管理点(CCP)です。

生産者シラス購入

シラス漁は12月から4月後半までが漁期です。

養殖池

愛知県ではシラスの早入れ(12月・1月)が主体。
12月1日から1月20日頃までに池入れしたものが土用の丑に間に合うように一部活鰻出荷できる。

愛知県の養殖業者の特徴

1軒あたり30kg050kgのシラスを池入れしますが大きな養殖業者になると300㎏の池入れが可能です。池では土壌改良にこだわり厳選した土(ミネラル分の多い土・鉄分の含まれた赤土)で育てます。

池揚げ・出荷

流通サイズに成長したら池揚げをする前、動物用医薬品がうなぎに残留していないか全ロット養鰻組合で検査をします。
検査で問題がなければ。その時点で許可がおり池からうなぎを出荷することができます。

重要管理点(CCP)の決定

製造工程中で食品の安全性に関する危害を予防、除去する。